“El jamón es para saborear con un buen vino tinto, pero para disfrutarlo hay que conocerlo. Su historia, tradición y complejidad de elaboración lo convierte en un producto único”.    
Así comienza el capitulo “La gran confusión del jamón” en mi libro “La cocina no muerde”. Y es que el jamón es uno de los placeres más grandes de la gastronomía española, italiana y de todos los que amamos y damos la vida por un pedazo de él. Pero, madre purísima y todos los santos, los prosciuttos son de Italia y los que se producen en España que solemos generalizar llamando serrano, te los presento ahora.

Es un arte y una herencia que ha sobrevivido por siglos. Influyen regiones, climas, razas, vida, alimentación, curado, y hasta corte. Todo eso es lo que le da la personalidad de aroma, color, textura y, como resultado, su diversidad de sabores y precios. Para resumir:

Jamón serrano
De un cerdo de raza blanca y de cualquier región de España. Alimentados de cereal, y sus jamones se curan un mínimo de 7-9 meses. El empaque lleva el sello de E.T.G. que garantiza la Denominación de Origen del Jamón Serrano. Es el más económico.

Jamón ibérico y jamón ibérico de bellota
Ambos son de cerdos de raza ibérica pura, o cruzados siguiendo ciertas normas. Predomina en el este y sudoeste de la península Ibérica. Es negro y vive, se alimenta y se produce diferente, lo cual le da mayor valor y precio. Aquí los separo para que los distingas:

  • Jamón ibérico

Se curan mínimo por dos años y comen pasto y cereales. Este cerdo es llamado incorrectamente “pata negra” y muchos piensan que es el superior.

  • Jamón ibérico de bellota

Es el más caro de todos. Cuatro meses antes de su sacrificio los cerdos viven sueltos en el campo, comiendo pasto y bellotas de un árbol típico de la zona. Se cura un mínimo de tres años. El color, aroma y sabor es pronunciado pero tan suave que casi se derrite en tu boca.

 Para que no te confundas:

  • En el mercado, hay muchas imitaciones. Busca siempre sellos de garantía y procedencia.
  • El jamón de España se corta a cuchillo y es más grueso que los prosciuttos.
  • No debe de ponerse en frío nunca. Su temperatura ideal son unos 70 F (21C).
  • Es bajo en calorías y es rico en proteínas, vitaminas y minerales, sobre todo Omega 3, 6 y 9.
  • La carne de cerdo ibérica, ayuda a reducir el colesterol “malo” y aumenta el “bueno”, baja la presión arterial, favorece la circulación y protege el corazón.

Otro día te presento al primo vecino de Italia, el prosciutto.

* La opinión de los columnistas no coincide necesariamente con la de Ismael Cala.